"Supa ili čorba"? : role polévky v kulinární kultuře Balkánu a střední Evropy

Variant title
"Supa ili chorba" : the role of soup in the culinary culture of the Balkans and Central Europe
Author: Kouba, Miroslav
Source document: Porta Balkanica. 2020, vol. 11, iss. 1-2, pp. [28]-50
Extent
[28]-50
  • ISSN
    1804-2449 (print)
    2570-5946 (online)
Type
Article
Language
Czech
License: Not specified license
Rights access
embargoed access
Abstract(s)
The article aims to specify the different position of soups in gastronomic schemes and eating habits in the Balkans and Central Europe. It derives the essence of this status from the socio-cultural circumstances determined by the long-term affiliation of the national communities to multinational states formations, such as the Ottoman Empire and the Habsburg Monarchy. In both geocultural spheres, among other phenomena of everyday life became familiar the specifics of gastronomic culture. The culinary paradigms in both parts of Europe have undergone obviously differences, which can also be illustrated by the example of soups. They are becoming special case studies presenting the broader culinary context. However, in the context of nation building processes in the 19th and partly in the 20th century, there has been a collective shared effort to adapt the attributes of everyday life to the national ideology that is symptomatic for both the 'Ottoman Balkans' and the 'Habsburg Central Europe'. At the centre of attention are identification models whose spectrum shows symbolic and factual differences in the involvement of soups in the gastronomic practice of the Balkan and Central European cultural contexts.
Stať si klade za cíl specifikovat rozdílné postavení polévek v gastronomických schématech a stravovacích návycích na Balkáně a ve střední Evropě. Podstatu tohoto statutu odvozuje od sociokulturních poměrů determinovaných dlouhodobou příslušností sledovaných etnických společenství do mnohonárodnostních státních útvarů, jakými byly Osmanská říše a Habsburské monarchie. V obou geokulturních sférách zdomácněly mezi jinými fenomény každodenního života také specifika gastronomické kultury. Kulinární paradigmata v obou částech Evropy doznala zjevné rozdíly, jež lze ilustrovat i na příkladu polévek, které se stávají zvláštními případovými studiemi ilustrujícími širší kulinární souvislosti. V souvislosti s národotvornými procesy v 19. a částečně i 20. století se však projevila kolektivně sdílená snaha atributy každodenního života přizpůsobit utvářené národní ideologii, jež je symptomatická pro "osmanský Balkán" i "habsburskou střední Evropu". V centru pozornosti tak stojí identifikační modely, v jejich spektru vystupují symbolické i faktické rozdíly v zapojení polévek do gastronomické praxe balkánských a středoevropských kulturních kontextů.
Document
References:
[1] ALLGEMEINES geprüftes (1836) Allgemeines geprüftes Pesther Kochbuch. 1100 Vorschriften für die bürgerliche Küche . Pesth: Verlag von Gustav Pest, G. Heckenast.

[2] BIRLING, Ivan Krstitelj. (1813) Nova z-kup szlosena zagrebechka szokachka kniga: vu sheztih razdelenyih zadersavajucha 554 naredbe vszakojachke jeztvine pripravlyati . Vu Zagrebu: nahadyasze pri Ferenczu Rudolfu knigoveszczu y tergovczu.

[3] CZIFRAY, István. (1816) Legújabb magyar szakács-könyv . Pesten: Trattner János Tamás.

[4] ČAČESKA, Zorka. (2002). Makedonska kujna . Beograd – Skopje: Draganić – Arabeska.

[5] DRAGANOVIĆ, Jerotej. (1855) Srbskij kuvar (po nemačkom koch-buch) / trudom Ierothea Draganovića obštežitelnoga M. Krušedola Ieromonacha, iz razny nemački o chudožestvu kuvanja dejstvujući kn'iga, sabran i črez dovol'no iskustvo pravilno ispitan. U Novom Sadu: Troškom Ignaca Fuchsa, kn'ižara (u Zemunu: Pečatano kn'igopečatn'om I. K. Soprona).

[6] DRAGANOVIĆ, Jerotej – RADOVANOVIĆ, Jelena – RADOVANOVIĆ, Milica (eds.). (1993) Srpski kuvar . Beograd: DIP književne novine Enciklopedija.

[7] GUNDEL, Károly. ([1934] 2014) Kis magyar szakácskönyv . Budapest: Corvina Kladó.

[8] JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie – JANKŮ, František. (1990) Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů . Praha: Art-servis.

[9] KARPATSKÝ, Dušan. (1988) Jugoslávská kuchyně . Praha: Avicenum.

[10] KARPATSKÝ, Dušan. (1994) Nostalgická kuchařka . Praha: Český spisovatel.

[11] KEJŘOVÁ, Anuše. (1934 [1905]). Úsporná kuchařka. Zlatá kniha malé domácnosti . Hradec Králové: Nakladatel St. Kuchař.

[12] KONSTANTINOV, Aleko. (1948 [1895]) Baj Gaňo . Sofija: Chemus.

[13] KONSTANTINOV, Aleko. (1953) Baj Gaňu a jiné prózy . Praha: Státní nakladatelství krásné literatury, hudby a umění.

[14] KRĂSTEVA, Elena (ed.). (2018) Izkustvoto na starata bălgarska kuchnja. Kulinarnoto nasledstvo na XIX vek . Sofija: List.

[15] KUMIČIĆ, Marija. (1888) Nova zagrebačka kuharica: praktični naputak za kuhanje, pečenje i ukuhavanje: podpuna sbirka najboljih propisa za domaćice i kuharice po Katarini Prato, Saint-Hylaire i drugima i s obzirom na narodna jela: sa 170 slika . Zagreb: Tisak i naklada Knjižare Lav. Hartmana (Kugli i Deutsch).

[16] MURGOVÁ. Ružena – MURGA, Štefan. (1995) Slovenská kuchyně . Martin: Osveta.

[17] NEGRUZZI, Costache (Constantin) – KOGĂLNICEANU, Mihail. (1842) 200 recete čerkate de bukate, prŭžituri ši alte trebi gospodŭrešti . Jašii: La Kantora Foici Sătešti.

[18] NEUDECKER, Maria Anna. (1810) Baborská Kuchařka w Čechách: knjha kuchařská která gak pro panskau tak y domácy kuchyň zřjzená gest a w obogi obwzlásstnjm prospěchem vžiwaná byti může . W Pardubicých: [s.n.].

[19] [POPTODOROVA], Emilija. (2001) Klasičeska bǎlgarska kuchnja . Sofija: Chomo futurus.

[20] PRAŽSKÁ kuchařka (1823) Pražská kuchařka, aneb, Co strogiti dnes? : kniha přjručnj pro ssetrné hospodyně… Přeložil Kadeřawský; W Praze: Karel Wiljm Enders.

[21] RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. (1826) Domácý Kuchařka, aneb Pogenánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské . Hradec Králové: J. H. Pospíšil.

[22] RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. (1843) Pogednánj o Telecjm Mase. Každému, komu se přegjdá, wěnováno od Magdaleny Dobr. Rettigowy . Hradec Králové – Praha: J. H. Pospíšil.

[23] RUSINOVA, Donka – METODIEVA, Vasilka – CHRISTOVA, Petrana – VLADIMIROVA, Emilija (eds.). ([s.a.]) Bălgarska nacionalna kuchnja . [s.l.]: Izdatelstvo ABG.

[24] SLAVEJKOV, Petko Račev. (1870) Gotvarska kniga ili nastavlenija za vsjakakvy gostby spored kakto gy pravjat v Carigrad i razny domašni spravy . Carigrad: V Pečatnicata na Makedonija.

[25] SOTIROV, Nacko. (1959) Săvremenna kuchnja. 3 000 recepti . Sofija: Dăržavno izdatelstvo "Technika".

[26] SVOBODOVÁ, Marie B. (1894) Kuchařská škola, čili, Důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti . [s.l.]: M. B. Svobodová.

[27] ŠŤASTNÁ, Josefina. ([1902]) Nejnovější rychlá a praktická česká domácí kuchařka: 140 osvědčených předpisů k úpravě chutných a rozmanitých pokrmů a nápojů . Jilemnice: A. Neubert.

[28] TRIWALDOVÁ, Gabriela. (1896) Praktická česká kuchařka pro každou domácnost: sbírka 336 receptů na upravení osvědčených, silných a laciných pokrmů masitých i postních, mimo užitečná a podrobná navedení ku vedení kuchyně nejenom způsobu jemnějšího, nýbrž i také obyčejné domácí kuchyně, zároveň s poučením, jak lze v cukru a octu ovoce zavařovati . V Praze: A. Reinwart.

[29] VELKÁ česká kuchařka. (1996) Velká česká kuchařka . Praha: Nakladatelství Josefa Šimona.

[30] VODNIK, Valentin. (1799) Kuharske bukve . Ljubljana: Kleinmayr, Andrej Gassler.

[31] ANDREJČIN, Ljubomir – GEORGIEV, Ljuben – ILČEV, Stefan a kol. (2005) Bălgarski tălkoven rečnik . Sofija: Nauka i izkustvo.

[32] ARETOV, Nikolaj. (2006) Nacionalna mitologija i nacionalna literatura . Sofija: Izdatelstvo "Kralica Mab".

[33] BORISLAVOV, Jasen. (2000) Čorba ili supa? Sega.bg, 9. 9. 2000, [cit. 2019–30–07]. Dostupný z: <old.segabg.com/article.php?issueid=1878&sectionid=11&id=00006>.

[34] DEČEV, Stefan. (2010a) Bălgarska, no ne točno šopska. Za edin ot kulinarnite simvoli . In. Bălgarski folklor XXXVI, 2010, 1, s. 125–140.

[35] DEČEV, Stefan. (2010b) "Šopskata salata". Kak se ražda edin nacionalen kulinaren simvol . In. S. Dečev (ed.). V tărsene na bălgarskoto: mreži na nacionalna intimnost (XIX–XXI vek). Sofija: Institut za izsledvane na izkustvata, s. 411–463.

[36] DEČEV, Stefan. (2014) Meždu visšata osmanska kuchnja i Evropa: Slavejkovata kniga ot 1870 g. i pătjat kăm modernoto gotvarstvo . In Littera et Lingua, tom 11, kn. 3, [cit. 2019–30–07]. Dostupný z: http://www.slav.uni-sofia.bg/naum/lilijournal/2014/11/3/dechevs.

[37] DEČEV, Stefan. (2015) Pătjat na boba do "bălgarsko nacionalno jastie" XVIII–XX v. Istoričesko bădešte, 1, s. 71–112.

[38] DEČEV, Stefan. (2019) Obiknoven ili vienski? Za dălgija păt na kozunaka po Dunava . SvobodnaEvropa.bg. [cit. 2019–30–07]. Dostupný z: https://www.svobodnaevropa.bg/a/29902958.html?fbclid=IwAR0kbC7rI86iMxrBOLcaFIw1Dr--p8zTroReXfSMnYZ3DVSjfjB7c9Hvujk.

[39] DETCHEV, Stefan. (2018) From Istanbul to Sarajevo via Belgrade – A Bulgarian Cookbook of 1874 . In Jianu A. – Barbu, V. (eds.). Earthly Delights. Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe, c. 1500–1900. Leiden – Boston: Brill, 2018, s. 376–401.

[40] DŽULAJOVÁ, Olga. (2016) O roli stravy v životě reemigranta Vliv stravovacích návyků na formování identity československých přesídlenců z Bulharska . Anthropologia integra 7, 2016, 1, s. 45–52.

[41] ELENKOV, Ivan. – DASKALOV, Rumen (eds.). (1994) Zašto sme takiva?: v tărsene na bălgarskata kulturna identičnost . Sofija: Prosveta.

[42] ESCHBACH, Constanze von. (2017) Vývary z kostí: léčebný zázrak . Liberec: Dialog.

[43] FATKOVÁ, Gabriela. (2015) Bulgarian Karakachans and Re-Domestication of Religion: Migration, House and Bread . In. Hristov, Petko – Kassabova, Anelia – Troeva, Evgenia – Demski, Dagnosław (eds.). Contextualizing Changes: Migrations, Shifting Borders and New Identities in Eastern Europe. Sofia: Paradigma, s. 279–291.

[44] FATKOVÁ, Gabriela. (2017) Projíst se k minulosti: teoreticko-metodologická úvaha o vztahu jídla a paměti Memo . Časopis pro orální historii / Oral History Journal, 2017/2, s. 5–27.

[45] FATKOVÁ, Gabriela – KÖNIGSMARKOVÁ, Andrea – ŠLEHOFEROVÁ, Tereza. (2018) Tachovská kuchařka receptů, příběhů a vzpomínek = Tachauer Kochbuch der Rezepte, Geschichten und Erinnerungen . V Plzni: Západočeská univerzita.

[46] FREEDMAN, Paul H. (ed.) (2008) Jídlo: dějiny chuti . Praha: Mladá fronta.

[47] HORA, Karel. (1959) Bulharsko-český slovník = Bălgarsko-češki rečnik . Praha: Nakladatelství Československé akademie věd.

[48] HROCH, Miroslav. (1999) V národním zájmu: požadavky a cíle evropských národních hnutí devatenáctého století ve srovnávací perspektivě . Praha: Nakladatelství Lidové noviny.

[49] KOUBA, Miroslav. (2016) "Kajmakli boza!": identifikační modely orientální gastronomie v geokulturních souřadnicích Balkánu . Porta Balkanica, roč. 8, č. 1, s. [5]–18.

[50] KOUBA, Miroslav. (2017) Lingvocentrismus a etnocentrismus kuchařských knih v interdisciplinárním kontextu slovanského obrození . In Slavistički studii 17, 2017, s. 179–189.

[51] KOZÁR, Aleš. (2016) Kuchařské knihy a konstituování pojetí národní kuchyně u Slovinců . Porta Balkanica, roč. 8, č. 1, s. [19]–28.

[52] LENDEROVÁ, Milena. (2007) Kulturní dějiny? Kulturní dějiny! In Theatrum historiae: sborník prací Katedry historických věd Fakulty filozofické Univerzity Pardubice. Pardubice: Univerzita Pardubice 2, (2007), s. 7–26.

[53] LENDEROVÁ, Milena – KOUBA, Miroslav – KOZÁR, Aleš – ŘÍHA, Ivo. (2017) "Spanilost Vaše cizozemcům se líbí...": české kuchařské knihy v 19. století . Červený Kostelec: Pavel Mervart.

[54] MONTANARI, Massimo. (2003) Hlad a hojnost: dějiny stravování v Evropě . Praha: Nakladatelství Lidové noviny.

[55] OTČENÁŠEK, Jaroslav (ed.). (2013) Traditional food in the Central Europe: history and changes . Prague: Institute of Ethnology of the Academy of Sciences of the Czech Republic.

[56] OTTŮV slovník naučný. (1903) Ottův slovník naučný: illustrovaná encyklopaedie obecných vědomostí , 20. díl. V Praze: J. Otto.

[57] POCHLJOBKIN, Vil'jam Vasil'evič. (2015) Šurpa (uzbekskaja) . In Pochljobkin, V. V. Kulinarnyj slovar'. Moskva: Eksmo, s. 418.

[58] PRESL, Jan Svatopluk. (1846) Jana Swatopluka Presla Wšeobecný rostlinopis, čili, Popsání rostlin we wšelikém ohledu užitečných a škodliwých. Díl I . W Praze: Nákladem Českého museum.

[59] RADOJIČIĆ, Dragana (2012) Dijalozi za trpezom: antropološka monografija o kulturi ishrane . Beograd: Etnografski institut SANU.

[60] ŠKALJIĆ, Abdulah. (1966) Turcizmi u srpskohrvatskom jeziku . Sarajevo. Izdavačko preduzeće "Svjetlost".

[61] ŠKODROVA, Albena. (2015) Soc gurme. Kurioznata istorija na kuchnjata v NRB . Plovdiv: Žanet 45.

[62] ŠŤASTNÁ, Jarmila. (2007) Polévka . In Stanislav Brouček – Richard Jeřábek (eds.). Lidová kultura: národopisná encyklopedie Čech, Moravy a Slezska, sv. 3. Praha: Etnologický ústav Akademie věd České republiky v Praze a Ústav evropské etnologie Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně v nakl. Mladá fronta, s. 768–769.

[63] TANDARIĆ, Neven – MAČEK, Martina – CVITANOVIĆ, Marin – TEKIĆ, Ivan – FLEGAR, Maja – OKMACA, Ana – TVRDOJEVIĆ, Jasmina. (2013) Percepcija prostornog obuhvata sredozemlja u Hrvatskoj . Geoadria 18, 2, s. 181–197, [cit. 2019–30–07]. Dostupný z: https://pdfs.semanticscholar.org/afc2/a3535345dc69fe422bee81b0c609f78df4d5.pdf.

[64] TEMPÍR, Zdeněk. (2007) Fazol . In Stanislav Brouček – Richard Jeřábek (eds.). Lidová kultura: národopisná encyklopedie Čech, Moravy a Slezska, sv. 2. Praha: Etnologický ústav Akademie věd České republiky v Praze a Ústav evropské etnologie Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně v nakl. Mladá fronta, s. 207.

[65] TEUTEBERG, Hans J. (2008) Zrození moderního konzumního věku. Změny ve stravování po roce 1800 . In Freedman, P. H. (ed.). Jídlo: dějiny chuti. Praha: Mladá fronta, s. 233–262.

[66] VLADIMIROV, Georgi. (2001) Chranata i chraneneto kato identifikacionni kodove v "Baj Ganjo" ot Aleko Konstantinov . LiterNet.bg, roč. 3, č. 3–4 (16–17). [cit. 2019–30–07]. Dostupný z: http://liternet.bg/publish3/gvladimirov/aleko.htm.