What do we know about castle kitchens and their management? : forty years of excavations of Rokštejn Castle

Název: What do we know about castle kitchens and their management? : forty years of excavations of Rokštejn Castle
Variantní název
Co víme o hradních kuchyních a jejich provozu? : čtyřicet let archeologického výzkumu hradu Rokštejn
Zdrojový dokument: Archaeologia historica. 2023, roč. 48, č. 1, s. 63-80
Rozsah
63-80
  • ISSN
    0231-5823 (print)
    2336-4386 (online)
Type: Článek
Jazyk
anglicky
Abstrakt(y)
Castle kitchens represent specific features of fortified residences, along with their management and operation. This article focuses on the contemporary understanding of this topic. The methodological case study is represented by Rokštejn Castle which has been excavated since 1981, and which allows observing the evolution of castle kitchens, not only in relation to time, but also to the dynamic remodelling of the castle following the changes in castle ownership. The archaeological features with artefactual and ecofactual material represent the functioning of the kitchens and the consequent waste management of the castle that might contain evidence of the dining culture of its inhabitants.
Hradní kuchyně představují specifické objekty opevněných sídel, stejně jako jejich provoz. Tento článek se zaměřuje na současné poznání této problematiky. Metodologická případová studie je zde představena na příkladu hradu Rokštejn, který je archeologicky zkoumán již od roku 1981; jeho kuchyňské provozy mohou být zkoumány v souvislosti s přestavbami hradu během držby hradu různými majiteli. Archeologické situace a v nich obsažený archeologický i ekofaktový materiál dokládají nejen samotný provoz hradní kuchyně a následné zacházení s odpadem, ale i kulturu stolování obyvatel hradu.
Jazyk shrnutí
Reference
[1] CDM VII: Codex diplomaticus et epistolaris Moraviae VII (Chytil, J., ed.). Brno 1858.

[2] SOkA Kutná Hora: Státní okresní archiv Kutná Hora, Horní a mincovní fond, Privilegia diplomata, kart. č. 81, a Registra verková, kart. č. 269.

[3] BnF. Bibliothèque de l'Arsenal. Ms-5070 réserve 226v, Paris, France. Portail Biblissima. Accessible from: https://portail.biblissima.fr/ark:/43093/mdatad2a08bfe5628c7ef1317dbf1bb5f763f5145fee7, cit. 20 September 2022.

[4] REICHHALTER, Gerhard. Aggstein: Suchergebnis – NÖ-Burgen online. NÖ-Burgen online. Krems an der Donau: IMAREAL. Accessible from: http://noeburgen.imareal.sbg.ac.at/result/burgid/2404, cit. 2 October 2022.

[5] ANDERLE, J., 2008: Uspořádání bytů v některých velkých hradech doby Karla IV., Svorník 6, 13–32.

[6] BANERJEA, R. Y. et al., 2019: Banerjea, R. Y.–García-Contreras Ruiz, G.–Kalniņš, G.–Karczewski, M.– Pluskowski, A.–Valk, H.–Brown, A. D., Geoarchaeology and Castlescapes: Heritage Management Case Studies in Spain and the Eastern Baltic, Landscapes 20, 178–201. https://doi.org/10.1080/14662035.2020.1861716

[7] BELCREDI, L., 2010: Dvě kuchyně hradu Skály. In: Zaměřeno na středověk. Zdeňkovi Měřínskému k 60. narozeninám, 347–370. Praha.

[8] BELCREDI, L., 2011: Stavební podoba jádra hradu Skály. In: Hrad jako technický problém. Technologie a formy výstavby středověkých opevněných sídel. Archaeologia mediaevalis Moravica et Silesiana II (Měřínský, Z., ed.), 6–38. Brno.

[9] BELJAK PAŽINOVÁ, N.–BELJAK, J., 2020: Benefits of the long-term research into the Pustý hrad castle (Deserted Castle) in Zvolen and its prospects for the future – Prínos dlhodobého výskumu lokality Pustý hrad vo Zvolene pre bádanie a jeho perspektíva do budúcnosti, AH 45, 941–956. https://doi.org/10.5817/AH2020-2-20

[10] BERANOVÁ, M., 2005: Jídlo a pití v pravěku a středověku. Praha.

[11] BLARY, F., 2006: L'approvisionnement et les structures en eau du château de Château-Thierry (Aisne) aux XIVe et XVe siècles, Revue archéologique de Picardie 1–2, 127–137. https://doi.org/10.3406/pica.2006.2429

[12] BROWN, A.–PLUSKOWSKI, A., 2011: Detecting the environmental impact of the Baltic Crusades on a late-medieval (13th–15th century) frontier landscape: palynological analysis from Malbork Castle and hinterland, Northern Poland, Journal of Archaeological Science 38, 1957–1966. https://doi.org/10.1016/j.jas.2011.04.010

[13] ČAPEK, L. et al., 2015: Středověká odpadní jímka domu čp.7 v Krajinské ulici v Českých Budějovicích ve výsledcích rozboru artefaktů a environmentálních analýz, AVJČ 28, 227–252.

[14] CEJPOVÁ, M., 1987: Nástin vývoje české hradní kuchyně – Abriß der Entwicklung der tschechischen Burgküche, AH 12, 367–374.

[15] CEJPOVÁ, M., 1993: Příspěvek k podobě pozdně gotického hradu v Litomyšli, CB 3, 337–340.

[16] CEJPOVÁ, M., 1998: Státní hrad Litice nad Orlicí, okres Ústí nad Orlicí ‒ poznámky ke stavebnímu vývoji hradu, CB 6, 245–256.

[17] CEJPOVÁ, M., 2003: Topeniště dochovaná v hradních kuchyních, Svorník 1, 85–94.

[18] CEJPOVÁ, M. et al., 2020: Cejpová, M.–Poloprutský, Z.–Poučová, Š.–Bujok, A.–Rykl, M., Application of geomatics methods in the research of structures of historical kitchens, Civil Engineering Journal 29/4, 518–534. https://doi.org/10.14311/CEJ.2020.04.0045

[19] CHANTRAN, A., 2018: Quand l'archéologie des techniques doit être transdisciplinaire, Réflexions à partir de l'exemple des capacités de cuisson dans les cuisines de château au bas Moyen Âge, Archéo. Doct 11.

[20] CHANTRAN, A.–CAGNATO, C., 2021: Boiled, fried, or roasted? Determining culinary practices in Medieval France through multidisciplinary experimental approaches, Journal of Archaeological Science: Reports 35, 102715. https://doi.org/10.1016/j.jasrep.2020.102715

[21] CHOCHOLÁČ, B., 1994: Collaltovské kuchyňské účty z 2. poloviny 17. století. Příspěvek ke studiu šlechtické každodennosti, SPFFBU C 41, 45–53.

[22] DEMBIŃSKA, M., 1999: Food and Drink in Medieval Poland. Philadelphia.

[23] DRESLEROVÁ, G., 2013: Osteologický rozbor aneb Co zbylo pod hodovním stolem. In: Vízmburk. Příběh ztraceného hradu (Košťál, J., ed.), 116–119. Havlovice.

[24] DURDÍK, T., 1999: Ilustrovaná encyklopedie českých hradů. Praha.

[25] DURDÍK, T., 2001: Hrad Týřov. Vlastivědná knihovnička společnosti přátel starožitností 4. Praha.

[26] DURDÍK, T., 2009: Poznámky k technickému vybavení hradů (záchody, zásobování vodou) – Anmerkungen zur technischen Ausstattung von Burgen (Aborte, Wasserversorgung), Svorník 7, 15–28.

[27] DURDÍK, T., 2010: Několik poznámek k české hradní každodennosti – Some Notes on Everyday Life in Czech Castles, AH 35, 45–61.

[28] DURDÍK, T.–BOLINA, P., 2001: Středověké hrady v Čechách a na Moravě. Praha.

[29] EBELOVÁ, I., 2009: Mezi husitstvím a luteránstvím. In: Jihlava. Dějiny moravských měst (Pisková, R., ed.), 183–218. Praha.

[30] ENDLICHEROVÁ, M.–BELCREDI, L., 2006: Nálezy z kuchyně hradu Skály. In: Pravěk 16 – Supplementum, 93–112. Brno.

[31] FELD, I.–OROSZ, K., 2007: Burgküchen des Mittelalters und der frühen Neuzeit im Königreich Ungarn, Mitteilungen der DGAMN 19. Küche – Kochen – Ernährung, 65–76.

[32] FISHER, A.–THOMAS, R., 2012: Isotopic and zooarchaeological investigation of later medieval and postmedieval cattle husbandry at Dudley Castle, West Midlands, Environmental Archaeology 17, 151–167. https://doi.org/10.1179/1461410312Z.00000000013

[33] GIAIME, M. et al., 2018: Giaime, M.–Morhange, C.–Marriner, N.–López-Cadavid, G. I.–Artzy, M., Geoarchaeological investigations at Akko, Israel: New insights into landscape changes and related anchorage locations since the Bronze Age, Geoarchaeology: An International Journal 33, 641–660. https://doi.org/10.1002/gea.21683

[34] GRABOLLE, R.–HRUBÝ, P.–MILITKÝ, J., 2002: Orlík nad Vltavou ve 13.–14. století ve světle archeologického výzkumu – Orlík nad Vltavou (Worlik) im 13. und 14. Jahrhundert im Licht der archäologischen Forschung, AH 27, 91–118.

[35] GRAFF, S.–RODRÍGUEZ-ALEGRÍA, E., edd., 2012: The Menial Art of Cooking: Archaeological Studies of Cooking and Food Preparation. Boulder.

[36] HEJNA, A., 1974: Bradlo u Hostinného nad Labem, příspěvek k výzkumu opevněných sídel v severovýchodních Čechách, PA LXV, 365–418.

[37] HOFFMANN, F., 2004: Místopis města Jihlavy v první polovině 15. století. Jihlava.

[38] HOFFMANN, F., 2009: Horní a městské právo, Hospodářství. In: Jihlava. Dějiny moravských měst (Pisková, R., ed.), 88–158. Praha.

[39] HRDLIČKA, J., 2000: Slavnostní stolování na aristokratickém dvoře v raném novověku, Opera historica 8, 293–314.

[40] HRDLIČKA, J., 2000a: Hodovní stůl a dvorská společnost. Strava na raně novověkých aristokratických dvorech v českých zemích (1550–1650). České Budějovice.

[41] JANÁČEK, M., 2019: Kuchyňské účty moravské větve rodiny Collalto v první polovině 18. století, v období hraběte Anotnína Rombaldo Collalto. Bachelor thesis manuscript at the History Department, Pardubice University. Pardubice.

[42] JANIŠ, D. et al., 2018: Janiš, D.–Vrla, R.–Štětina, J.–Langová, J.–Holík, J.–Vácha, Z.–Schenk, Z., Hrady Zlínského kraje. Lukov.

[43] KITTEL, P. et al., 2018: Kittel, P.–Sikora, J.–Wroniecki, P., A Late Medieval motte-and-bailey settlement in a lowland river valley landscape of Central Poland, Geoarchaeology. An International Journal 33, 558–578. https://doi.org/10.1002/gea.21676

[44] KOLÁŘ, F. et al., 2018: Kolář, F.–Cejpová, M.–Kaniová, P.–Prix, D., Hradní kuchyně ve středověku – charakteristika, konstrukce, vybavení. In: S knížaty u stolu. Kuchyně a kultura stolování na středověkých vévodských dvorech v Opavě a Ratiboři (Korbelářová, I.–Zezula, M., edd.), 133–157. Ostrava – Ratiboř.

[45] KOLÁŘ, F. et al., 2018a: Kolář, F.–Cejpová, M.–Kaniová, P.–Prix, D.–Rosová, R., 2018: Hradní kuchyně na dvorech opavských a ratibořských Přemyslovců. In: S knížaty u stolu. Kuchyně a kultura stolování na středověkých vévodských dvorech v Opavě a Ratiboři (Korbelářová, I.–Zezula, M., edd.), 159–188. Ostrava – Ratiboř.

[46] KOLÁŘ, F. et al., 2021: Kolář, F.–Kaniová, P.–Koudelová, J.–Prix, D.–Rosová, R.–Zezula, M., 2021: Opavský hrad a středověké jádro tzv. Müllerova domu čp. 1, PRP XXVIII, č. II, 37–84.

[47] KOZÁK, P., 2014: Účty dvora prince Zikmunda Jagellonského, vévody hlohovského a opavského, nejvyššího hejtmana Slezska a Lužic, z let (1493) 1500–1507. Kritická edice pramene. Praha – Opava.

[48] KOZÁK, P., 2019: Účty budínského dvora krále Vladislava II. Jagellonského (1494–1495). Edice pramene. Praha.

[49] KUNA, M. et al., 2012: Výpověď sídlištního odpadu. Nálezy z pozdní doby bronzové v Roztokách a otázky depoziční analýzy archeologického kontextu – The evidence of settlement discard. Finds from the Final Bronze Age at Roztoky and the depositional analysis of archaeological context. Praha.

[50] KYSELÝ, R., 2000: Zvířecí kosti z výzkumu na hradě Osvračín – Tierknochen aus der Forschung auf der Burg Osvračín, CB 7, 147–149.

[51] KYSELÝ, R., 2002: Určení zvířecích kostí z výzkumu na hradu Lacemboku v roce 2000 – Bestimmung der Tierknochen aus der Erforschung der Burg Lacembok im Jahre 2000, CB 8, 215–216.

[52] KYSELÝ, R., 2004: Zvířecí kosti z výzkumu na hradě Zlenice (15. století) – Tierknochen aus der Untersuchung der Burg Zlenice, CB 9, 171–176.

[53] LALLAU, É., 2019: Coucy-le-Château-Auffrique (Aisne). Cuisine du duc d'Orléans à Coucy, Archéologie médiévale 49, 314–315. https://doi.org/10.4000/archeomed.23659

[54] LAPÁČEK, J. et al., 2020: Lapáček, J.–Lauro, J.–Maloň, L.–Schenk, Z., Hrad Helfštýn, strážce Moravské brány. Přerov.

[55] MALÍK, P., 2014: Záchranný archeologický výzkum na zřícenině hradu Fürstenwalde, Sborník Národního památkového ústavu v Ostravě, 134–143.

[56] MAZÁČKOVÁ, J., 2012: Militária z hradu Rokštejna v širším středoevropském kontextu. Doctoral thesis manuscript at the Department of Archaeology and Museology, Masaryk University, Brno.

[57] MAZÁČKOVÁ, J., 2017: Nástin procesu zanikání sídel ve středověku na panství Brtnice v územním rozsahu k roku 1538 – Skizzierung des Wüstungsprozesses von Ansiedlungen im Mittelalter im Einzugsgebiet der Grundherrschaft Brtnice (Pirnitz) zum Jahr 1538, AH 42, 745–771. https://doi.org/10.5817/AH2017-2-17

[58] MAZÁČKOVÁ, J.–LISÁ, L., 2016: Geoarcheologická stuide vzniku, využívání a zániku hradního příkopu na hradě Rokštejn – A Geoarchaeological Study of the Origin, Usage and Decline of the Moat at Rokštejn Castle, AH 41, 77–97. https://doi.org/10.5817/AH2016-2-4

[59] MENCLOVÁ, D., 1972: České hrady. Díl první. Praha.

[60] MENCLOVÁ, D., 1972a: České hrady. Díl druhý. Praha.

[61] MĚŘÍNSKÝ, Z., 2007: Hrad Rokštejn. Dějiny, stavební vývoj a výsledky čtvrtstoletí archeologického výzkumu 1981–2006. Brtnice – Brno.

[62] MĚŘÍNSKÝ, Z.–PLAČEK, M., 1989: Rokštejn. Středověký hrad na Jihlavsku (jeho dějiny, stavební vývoj a výsledky archeologického výzkumu 1981–1989). Brno – Brtnice.

[63] METHENY, K. B.–BEAUDRY, M. C., edd., 2015: Archaeology of food. An Encyclopedia. Volume 1: A–K.

[64] METHENY, K. B.–BEAUDRY, M. C., edd., 2015a: Archaeology of food. An Encyclopedia. Volume 1: L–Z.

[65] NEUSTUPNÝ, E., 2007: Metoda archeologie. Plzeň.

[66] NÝVLTOVÁ FIŠÁKOVÁ, M., 2010: Zvířecí osteologický materiál z hradu Skály (horní hrad). In: Hrad jako technický problém. Technologie a formy výstavby středověkých opevněných sídel. Archaeologia mediaevalis Moravica et Silesiana II (Měřínský, Z., ed.), 47–57. Brno.

[67] NÝVLTOVÁ FIŠÁKOVÁ, M. et al., 2016: Vyhodnocení osteologických pozůstatků z výzkumu parcel domů Dominikánská 11–19 a Kobližná 3 v Brně. K otázce organizace zásobování měst masem ve vrcholném středověku, PV 57, č. 2, 95–175.

[68] ORNA, J.–DUDKOVÁ, V., 2016: Možnosti přiřazení předmětů z odpadních jímek v Plzni konkrétním obyvatelům města – Possible Attribution of Items from Refuse Pits in Plzeň to Particular Inhabitants of the Town, AH 41, 363–374. https://doi.org/10.5817/AH2016-2-18

[69] PÁRAL, V. et al., 1994: Zvířecí kosti z hradu Lelekovice – Tierknochen aus der Burg Lelekovice, Kreis Brno-Land, AH 19, 199–205.

[70] PÁRAL, V.–MĚCHUROVÁ, Z.–RIEDLOVÁ, M., 1995: Zvířecí kosti ze zaniklé středověké vsi Konůvky – Tierknochen aus dem niedergegangenen Dorf Konůvky, AH 20, 417–420.

[71] PEÑA-MONNÉ, J. L. et al., 2014: Peña-Monné, J. L.–Rubio-Fernández, V.–Longares-Aladrén, L. A.–Gutiérrez-González, F. J.–Pérez-Lambán, F.–Laliena-Corbera, C., The Geomorphological Context of Medieval Huslibol Castle in the Middle Reaches of the River Ebro, Spain, Geoarchaeology: An International Journal 29, 448–461. https://doi.org/10.1002/gea.21495

[72] PEŠKE, L., 1994: Srovnání osteologických nálezů ze středověkých hradů Krašova a Tetína, CB 4, 283–298.

[73] PILCH, J., 2005: Leksykon zabytków architektury Dolnego Sląska. Warszawa.

[74] PIPER, O., 2007: Burgenkunde, Bauwesen und Geschichte. Reprint. Köln.

[75] PLAČEK, M., 1984: Pitná a užitková voda na středověkém hradě a její zajišťování, FHB 7, 197–250.

[76] PLAČEK, M., 2001: Ilustrovaná encyklopedie moravských hradů, hrádků a tvrzí. Praha.

[77] PLAČEK, M.–SKÁLOVÁ, V.–ŠIMEČEK, P., 2010: Hrádek Rumberk. Centrum největšího léna olomouckého biskupství. Brno.

[78] POLÁČEK, L., 1990: Újezd u Tišnova-"Hrádek". Vybavení a provoz drobného feudálního sídla, AH 15, 223–233.

[79] RAZÍM, V., 2012: Vízmburk. Raně gotický hrad a jeho proměny. Praha.

[80] RENO, J., 2017: Wastes and Values. In: Archaeologies of waste. Encounters with the unwanted (Sosna, D.– Brunclíková, L., edd.), 17–22. Oxford.

[81] SACHEROVÁ, G., 2004: Zvířecí kosti z nádvoří horního hradu Rokštejn – Tierknochen aus dem oberen Hof der Burg Rokštejn, SPFFBU M 8–9, 245–252.

[82] SIKORA, J. et al., 2019: A palaeoenvironmental reconstruction of the rampart construction of the medieval ring-fort in Rozprza, Central Poland, Archaeological and Anthropological Sciences 11, 4187–4219. https://doi.org/10.1007/s12520-018-0753-0

[83] ŠIMUNKOVÁ, K.–BELJAK PAŽINOVÁ, N., 2018: Konzumácia mäsa na hradoch vo vrcholnom stredoveku: prípadová štúdia z hradu Peťuša – The consumption of meat in castles in the high Middle Ages: a case study from the Peťuša castle, AH 43, 503–517. https://doi.org/10.5817/AH2018-2-3

[84] ŠKABRADA, J., 2003: Konstrukce historických staveb. Praha.

[85] ŠTAJNOCHR, V., 2017: Zámecké kuchyně. Praha.

[86] SLAVÍK, J., 2008: Vízmburská kuchyně – Die Rauchlochküche Vizmburk, CB 11, 287–295.

[87] SCHENK, Z., 2020: Helfštýn ve světle archeologických pramenů. In: Lapáček, J. et al., Hrad Helfštýn, strážce Moravské brány, 7–39. Přerov.

[88] SCHILLITO, L.–M. et al., 2014: Schilito, L.-M.-Major, B.–Almond, M.–Anderson, E.–Pluskowski, A., Micromorphological and geochemical investigation of formation processes in the refectory at the castle of Margat (Qal'at al-Marqab), Syria, Journal of Archaeological Science 50, 451–459. https://doi.org/10.1016/j.jas.2014.07.031

[89] SOSNA, D.–BRUNCLÍKOVÁ, L., edd., 2017: Archaeologies of waste. Encounters with the unwanted. Oxford– Philadephia.

[90] SŮVOVÁ, Z., 2015: Zvířecí kosti a další archeozoologický materiál. In: Veselí nad Moravou. Středověký hrad v říční nivě (Plaček, M.–Dejmal, M., edd.), 151–168. Brno.

[91] ŠTĚTINA, J. et al., 2019: Štětina, J.–Janiš, D.–Bartíková, L.–Malina, M.–Slobodnik, M.–Janál, J., Tvrz Kurovice, stavební vývoj, historie a archeologie šlechtického sídla na pomezí tvrze a hradu. Kroměříž.

[92] TICHÝ, R.–LISÁ, L.–DOHNÁLKOVÁ, H., 2010: Odpadní jámy nebo blátivé louže? Zaplňování archeologických objektů / vznik výplní jako klíčový faktor pro širší interpretace – Rubbish pits or muddy puddles? Filing of archaeological features / infill origins as a key factor of wider interpretation, Živá archeologie. (Re)konstrukce a experiment v archeologii 11, 138–142.

[93] UNGER, R., 2007: Beer in the Middle Ages and the Renaissance. Philadelphia.

[94] VALKONY, J., 2008: Nová zjištění k vývoji ostrožny strakonického hradu ve středověku, AVJČ 21, 303–314.

[95] VRŠEK, P., 2004: Hospodářské komory hradu Rokštejna. Master thesis manuscript at the Department of Archaeology and Museology, Masaryk University, Brno.

[96] ZEZULA, M., 2018: Příprava pokrmů a stolování ve světle archeologických pramenů z Opavska a Ratibořska. In: S knížaty u stolu. Kuchyně a kultura stolování na středověkých vévodských dvorech v Opavě a Ratiboři (Korbelářová, I.–Zezula, M., edd.), 189–207. Ostrava – Ratiboř.